Vannak pékségek, ahol mindennek olyan egyforma íze van: puha, ragacsos, lágy. Szinte eteti magát minden péksütemény. No, de a kenyér. Az már nem.
(Figyelem! A poszt 2016-ban készült!)
Azt hiszed, azért barna a kenyér, mert egészséges? Egy pék már évekkel ezelőtt elárulta nekem, hogy bizonyos pékségekben olcsón megoldják a barna kenyér dolgát: malátával vagy kakaóporral barnítják be a kenyeret. A naiv fogyasztó meg boldogan viszi haza, hogy egészséges kenyeret tesz az asztalra.
Úgy tűnik azonban, hogy 2016-ban szigorodnak a szabályok kenyérfronton. Például kötelező lesz feltüntetni a kenyér címkéjén, hogy a barna színt a malátától szerezte a vekni.
Tudtad, hogy létezik egy ún. Magyar Élelmiszerkönyv, amiben igen részletesen megtalálható, hogy bizonyos élelmiszereknek milyen kritériumoknak kell(ene) megfelelni?
A fehér kenyérnek például így:
„Alakja a fehér kenyerekre jellemző, szabályos, arányosan domború alakú. Héja a típusra jellemző színű, fényes, sima vagy cserepes. Bélzete átsült, a héjtól nem elváló, a felhasznált liszt jellegének megfelelő egyenletes színű, egyöntetű állományú, rugalmas, csomómentes; nem morzsálódó, nem széteső. Íze és szaga a típusra jellemző aromájú; idegen íztől vagy szagtól mentes”.
És BL 80-as kenyérlisztből kellene készülnie.
A Magyar Élelmiszerkönyv 1996-ban jelent meg először, és ötévente felülvizsgálja egy 15 fős bizottság.
Idén többek között kenyereket és a péksüteményeket érintő jelentős változások fognak történni.
S hogy miért volt szükség a változtatásra?
„A jobb minőségű kenyerek és egyéb pékáruk készítése érdekében változtatna a Földművelésügyi Minisztérium a Magyar Élelmiszerkönyv előírásain” – olvasható a kormány hivatalos oldalára kikerült törvénymódosító javaslatában.
Gondolom, nem kell ecsetelnem. A boltokban, pékségekben immár péksütemény és kenyérdömping van, és sajnos Dunát lehetne rekeszteni az ócska, silány minőségű termékekkel is.
Én például kifejezetten örültem, amikor a sokadik pékség nyitott meg a kisvárosunkban, de hamar csalódnom kellett: a kenyerek ehetetlenek. Volt olyan kenyér, aminek a szeletein gyermek öklömnyi lyuk tátongott, vagy egyenesen vághatatlan volt. Mindezt persze igen olcsón.
Csakhogy olcsó húsnak, híg a leve-ismerjük a mondást. Ezeket a pékségeket gondosan kerülöm, és egy hagyományos, régi pékségben vásárolom a fehér és a rozskenyeret is. Még soha nem csalódtam.
A szabályozás tehát nagyon jó dolog, de félek, némi trükközéssel bármilyen szabályt fel lehet rúgni. Sajnos a szakemberek szerint elég, ha kicsit változtatnak a termék megnevezésén, és máris kikerültek egy sor szabályt. Így veszel kenyér helyett bucit.
Mit szabályoznak?
Az új szabályozás (2016.) a kenyerekre, a péksüteményekre, a pékárukra és a zsemlemorzsára tartalmaz előírásokat.
Külön felsorolják az úgynevezett védett elnevezésű termékeket: mákos kalácsot, a császárzsemlét, a fonott kalácsot, az óriás kiflit, a rongyos kiflit, a leveles pogácsát. Ezek a megnevezések kizárólag akkor használhatók, amennyiben a termékek megfelelnek az élelmiszerkönyvben rögzített követelményeknek.
Az előírás emellett 15-féle kenyér összetételét is szabályozza. Érdekesség, hogy az összetevők közé bekerültek végre az álgabonák is (hajdina, amaránt), amelyet már -valljuk be- az egészségtudatos vásárlók régóta ismernek és használnak. Egyszóval: ideje volt!
A szabályozás szerint rozskenyér elnevezést csak az kenyér kaphat, aminek a 60%-a rozslisztből áll, és amelyhez maximálisan 40 %búzaliszt használható fel.
Külön kenyérfajta a rozsos kenyér, amelyben a rozsliszt legalább 30 százalék, míg a búzaőrlemény legfeljebb 70 százalék lehet..
Az igazi Graham-kenyérnek pedig legalább 90 százalékban teljes kiőrlésű Graham-lisztből kell majd készülnie. Az új szabályok bár most lépnek hatályba, de ezt követően további hat hónap áll még az előállítók rendelkezésére ahhoz, hogy megfeleljenek az új szabályoknak.
Sótlanabb pékek?
További változás, hogy csökkenteni kell a kenyerek sótartalmát is. A kenyerek maximális sótartalma 2015 elején 2,5 százalékra csökkent a korábbi 2,8 százalékról, 2018 elejétől azonban további sótartalom csökkenést írnak elő: 2,35%-os sótartalma lehet egy kenyérnek.
A szakértők szerint ennek nemcsak egészségügyi hozadéka lesz (mérséklik a sófogyasztást), hanem ez a csökkenés a jobb minőségű termékeknek is kedvezni fog, és a silányabb termékek ehetetlenné válnak.
A HVG-ben megkérdezett szakértő szerint a több só ugyanis ugyanis nagyobb nedvességtartalmat tesz lehetővé. Állítólag az albán pékségek termékeit pont azért kedvelik a vásárlók, mert nedvesebbek, lágyabbak. Ezeket a termékeket ugyanis 90 százalékosra sütik meg (mindent ugyanabból a tésztából), és ettől a technológiától, valamint a rettentően sok sótól, amit használnak, no és a hozzáadott zsiradéktól érik el azt az állapotot, amit a magyar vevők többsége szeret(Forrás)
Az is igaz ugyan, hogy 12 óra múlva érdemes lenne egy pillantást vetni ezekre a péksüteményekre: gyakorlatilag élvezhetetlenek.
Addigra azonban el is adják őket.
(Forrás)