Az első (majd később a második) világháború kitörését követően komoly fejtörést okozott a zsíros-húsos konyhához szokott polgároknak, hogy mivel is helyettesítsék az állati alapanyagokat. A vegetáriánusok azonban nem aggódtak.
Vegák a figyelem középpontjában
A 20. század első évtizedében még igencsak lesajnált vegetáriánusok, akiket gyakran kipécéztek maguknak az újságírók, az első világháború kitörésekor szinte egy szempillantás alatt a figyelem középpontjába kerültek. Hirtelen mindenki kíváncsi lett arra, vajon mi is fő egy vega kondérjában, és a budapesti vegetáriánus éttermeket is egyre többen látogatták meg. Sőt mi több! Míg korábban a „növényevőket” fura szerzetnek tartották, 1915-1916-tól az újságok tudományos érvek sorakoztak fel amellett, hogy miért is egészséges, ha étkezésünkből elhagyjuk a húst.
Vajon mi volt az oka a hirtelen pálfordulásnak?
Nem más, mint maga a háborús helyzet, ami a lakosság élelemellátást egyre érzékenyebben érintette. Az 1915. április 3-ai Budapesti Hírlapban például a következőket olvashatjuk:
„A gazdasági küzdelmet az asszonyoknak kell megvívni(…)mert a konyhapénz, az éléskamra készlete egy hányada a nemzeti vagyon erejének(…).Így lesz Mannliker-puska a főzőkanálból is, amellyel szintén lehet muszkát-szerbet legyőzni”.
De nézzük a tényeket! 1914. és 1918. között 1 kiló marhahús ára az 1914-es két koronáról 11 koronára nőtt, a sertéshús ára pedig a háború végére tizenkétszeresére emelkedett. A lakosságnak tehát egyre inkább nélkülöznie kellett a megszokott húsételeket.
Így kerültek be olyan kényszerű alapanyagok a házi asszonyok konyhájába mint a csalán, a pitypang és a lucerna, amelyekből kiváló salátát lehet készíteni. Legalábbis a korabeli takarékosságra intő szakácskönyvek ajánlásai szerint.
Hústalanul. Zsírtalanul
A hátországban fokozódó hiányt szigorú kényszerintézkedésekkel is igyekeztek enyhíteni. Ezen intézkedések közé tartoztak az 1916-ban elrendelt úgynevezett hústalan és zsírtalan napok is.
A rendelet főként a vendéglőket érintette, hiszen hogy mi is fő a magánháztartások konyháiban, azt nem tudták ellenőrizni. Ugyanakkor az egyedülálló férfiak számára a kisvendéglők, kávéházak jelentették az egyetlen alternatívát az étkezést illetően, mert ők többnyire az olcsóbb konyha nélküli lakásokban, lakrészben éltek, így nem tudtak otthon meleg ételt fogyasztani. Számukra tehát valósággá vált a húsfogyasztás korlátozása.
Valójában azonban a hústalan napok sem voltak teljesen hústalanok, hiszen a korlátozás elsősorban a marha- a borjú- és a sertéshúst érintette. A vendéglátóhelyeken a zsigerekből, májból, velőből és veséből készült ételek kerülhettek az asztalra, illetve halat, tojást, főzeléket és gombaféléket tálaltak fel.
Glück Frigyes, a vendéglősök ipartársulásának elnöké azt nyilatkozta a korabeli sajtónak, hogy a zsírtalan napokon a főzelékfélék mellé roston készült húsokat szolgálnak fel a zsírtalan napokon; míg a hústalan napokon halételeket kínálnak. Később azonban a halat is húsnak nyilvánították. Mivel a lábasjószágra nem tért ki a szabályozás, ezért a hústalan napokon lehetett élő baromfit vásárolni a piacokon. A mészárosok és hentesek azonban ezeken a napokon le kellett, hogy húzzák a rolót.
A zsírtalan napokon a kávéházakban tilos volt a reggelihez és az uzsonnához vajat felszolgálni, nem lehetett tojásrántottát készíteni, és a vendéglők, éttermek kínálatából kiszorult minden olyan étel, amelyet zsírral készítettek.
Ripszámék húsmentesen futottak
A húsfogyasztás kényszerű csökkentése tehát ebben az időszakban a vegetáriánusok felé irányította a figyelmet.
A vegetáriánusoknak Budapesten három éttermük volt: a Király utcában, a Vámház körúton és a Gyulai Pál utcában.
A Király utcai éttermet (Thalysia) 1908-ban nyitotta meg Ripszám Henrik. A háború idején felesége, Ripszám Henrikné irányította a helyet, ahol a húsféleségek mellett, alkoholt sem lehetett fogyasztani. Ripszám Henrik maga is antialkoholistának vallotta magát:
„Negyvenötéves koromban, orvosi tanácsra, kezdtem sportolni. Azóta antialkoholista és vegetáriánus vagyok. Legszebb sikereimet Drezdában értem el 1913-ban, a hygiénikus kiállítás alkalmával rendezett nemzetközi katonai fölszerelés futóversenyben. 360 induló közül, 22 kilogrammos terheléssel, 30 kilométeren át, 82. lettem, de kondicióban (amelyet orvosok állapítottak meg) a 6. helyezést értem el.” (Forrás)
Annál nagyobb reklám pedig nem kellett a vegetáriánus életmódnak, hogy Ripszám Henrik még 61 éves korában is versenyzett.
Fia, az ifjabb Henrik katonai szolgálata idején is folytatta a húsmentes étkezést, és a sportolásban is élen járt. Az ő nevéhez köthető hazánkban a tájékozódási futás meghonosítása (1925-ben rendezte meg az első ilyen jellegű versenyt). Ifjabb Ripszám Henrik egyébként állítólag az orosz hadifogságból Skandinávián keresztül való hazatértében “fertőződött meg” a tájfutással.
Vegetáriánus közösségek
Ez idő tájt Szentendrén egy úgynevezett vegetáriánus telep működött, Vérer Oszkár vezette. Saját lapjuk is volt (Természetes Életmód), és egy szakácskönyvet is piacra dobtak. A Húsmentes reform szakácskönyv 200 receptet tartalmazott, és Rajczi Rezső vasúti hivatalnok neje szerkesztette. A könyvet a Népszava adta ki, ami maga is aktívan népszerűsítette az olcsóbb, húsmentes táplálkozást a munkások körében már a háború kitörését megelőzően.
A könyv előszava hangsúlyozza, hogy a hús drágulása miatt az emberek nagy részére nézve immár elkerülhetetlenné vált, hogy hús nélkül tudjon élni. Húsmentesen főzni és étkezni azonban jóval nagyobb tudást és erőfeszítést igényel.
A vegák ideológiája egyébként elsősorban a keleti-ázsiai szellemi áramlatokban gyökerezett, és a női emancipáció híveit azzal lelkesítették, hogy az egyszerűbb, vegetáriánus életmód kiszabadítja őket a konyhai rabszolgasorból.
Persze sokan voltak olyanok is, akik nem kényszerűségből, hanem vallási-filozófiai meggyőződésből tartották távol magukat a hústól.
Az élelmiszerhiány a háború után is fennmarad, ekkorra már egyre népesebb vegetáriánus közösség bontakozik ki, amit 1920-tól egy erdélyi adótiszt meglehetősen különös étkezési szokásai osztják meg. Ő Bicsérdy Béla.
Ha kíváncsi vagy a bicsérdisták életmódjára, és egy sporttörténeti érdekességre, akkor olvasd el korábbi posztomat ITT!